El Corazón de Maguey es un lugar del centro de Coyoacán que promueve la cultura del mezcal; ante el resurgimiento de la mexicanidad durante las últimas dos décadas, lograron ofrecer un sitio que agrupe sabores y colores de la geografía nacional sin caer en el cliché, a través de su producción artesanal de mezcales, cervezas, vinos, y por supuesto de la carta.

Pocos son los lugares del Jardín Centenario en Coyoacán que pueden presumir dotar de identidad a la cuadra, la mezcalería Corazón de Maguey del grupo Los Danzantes, es un espacio que logra crear ese impacto y atmósfera dentro de uno de los barrios más artísticos y culturales de la ciudad. Su carta se rige por el mezcal artesanal, todos seleccionados por Gustavo Muñoz y Pedro Sañudo, teniendo en mente que el maridaje histórico del mezcal debía ser con la cocina mexicana, de ahí que los platillos que se sirvan mezclen un buen mole, un pipían o un adobo bajo la cocina del chef Alejandro Piñón.

Si uno llega con intenciones de mezcalear sin más, puede acompañar el Alipus con la Botana Corazón de Maguey, un colorido plato compuesto por sope, quesadilla, pescadilla, tostada de ceviche de pescado y guacamole con chapulines, o bien, unas dobladas de huitlacoche con hoja santa y queso; ambas ofrecen lo crujiente de una botanita convencional, pero exploran la complejidad de la hoja santa, la provincia, lo prehispánico, el mestizaje de los sabores.

El Corazón rememora las tonalidades de la Casa Azul de Frida Kahlo (que por cierto se encuentra a pocos minutos); inspirado no sólo en distintos lugares de México sino en Coyoacán mismo, uno de sus muros que parece estar construido por barro, está basado en la iglesia de la conchita. -Para diseñar el lugar se tomaron miles de fotografías de todo Coyoacán- nos cuenta Eduardo Lucero, gerente y también uno de las personas encargadas en el desarrollo de este espacio que abrió sus puertas el 31 de diciembre de 2007.

Con una variedad de mezcales y destilados de agave como especialidad del lugar, los hay de Oaxaca, Michoacán, Yucatán, Guerrero, Puebla, Zacatecas, Durango; de la Destilería Los Danzantes y de los “invitados”, nombre con el que aparecen en el menú los otros mezcales artesanales seleccionados para la barra. “Maguey“, es el nombre que le dieron los españoles al agave, planta de donde se elabora la bebida y que también tiene su aplicación en la fabricación de textiles, tejidos decorativos y utilitarios, solo por mencionar algunos de los usos más comunes, porque las culturas mesoamericanas desarrollaron toda clase de usos, como en vigas, tejados, en la construcción de fibras para sistemas de riego e incluso como parte de su dieta.

Corazón de Maguey es un lugar que está hecho para tomar mezcal, como dice Eduardo –El mezcal te lleva a un estado de conciencia sumamente sensible, muy bohemio -, por tanto el lugar se abstiene de programar música con sonidos estridentes, manteniendo un diseño sobrio con barandales adornados por cactáceas y flores discretas. Quien desee iniciarse como bebedor de mezcales aquí, podría comenzar con el Espadín, mezcal cristalino de permanencia en la boca, con un ligero toque amargo; una vez superada la experiencia con éste, uno puede aventurarse a pedir al mesero una sugerencia para probar un mezcal de mayor complejidad; o si los cocteles son de su preferencia, pedir el tradicional mojito habanero que en lugar de ron lleva mezcal.

Uno de los atractivos que más nos inquieta, son las muestras gastronómicas que hace el Corazón cada dos meses, organizadas de distintos platillos de México y que van desde las típicas enchiladas hasta los platos de insectos y los moles.

Experiencia de Corazón.

Esta tarde Eduardo me invita a comer, ocupo una mesa del interior del local mientras a mi lado un americano descubre el mezcal cortesía de su compañero mexicano, que le invita a chupar un cítrico después del trago para domar a su lengua. Me coloco frente al servicio, un mantel tejido de color rojo en frente unas repisas con enormes jarrones de cristal.

Aparece un plato, una crema de nata que pareciera estar ensalzada con tomate verde, pero no; se trata de una crema distinta, con flor de calabaza, natas frescas y huitlacoche, es sutil y saca del contexto acostumbrado al huitlacoche, ligera y abre el apetito. Definitivamente no es comida prehispánica como me comentó Eduardo unos minutos atrás, porque la cocina echa mano de las culturas que logran encontrarse, fruto de una conquista o del simple comercio, aun así, la crema me remite a los parajes arqueológicos de la periferia de la ciudad de México.

Bebo una onza de un espadín y lo retengo, más de 40 grados de alcohol en mi boca, lo paseo por el interior de mis mejillas con mi lengua por recomendación del mexicano que invitó al gringo, que ahora me muestra la manera de beberlo diciéndome que preste atención a las perlas que se han formado en el poco mezcal que me queda mientras el elixir me quema la boca, un trago al fuego. Según la ley federal de salud está prohibido comercializar bebidas con más de 55 grados de alcohol, aunque algunos mezcales artesanales rondan los 74 grados de alcohol.

Estamos a media semana y hace un calor húmedo en Coyoacán, los coyotes de la fuente en su perpetuo baño hacen una de las postales más bellas que se puedan encontrar en la ciudad. Llega mi plato fuerte, un pez bruja presentado con hoja santa, planta aromática de clima tropical que vuelve intenso el sabor del marisco, ambos reposan sobre un mole tatemado, me comenta la chica que lo lleva a la mesa que el mole viene de Oaxaca y entre sus ingredientes está una tortilla carbonizada y echa cenizas. El pez se deshace en la boca, es difícil identificar todos los ingredientes, Eduardo me previno de esta situación, me esmero y me tomo mi tiempo, es un mole de chichilo negro, de preparación muy laboriosa en Oaxaca se prepara en ocasiones muy especiales, entre los ingredientes que lo componen está el chile chilhuacle, que incluso ha sido preparado por chefs mexicanos para el metafísico de los sabores Ferrán Adria.

Por último llega una taza de chocolate espeso a mi mesa mientras para esta tarde de calor unos amantes del mezcal en otra mesa han pedido los llamados “vuelos” que ofrece el local para degustar tres variedades del elixir, llevan más de media hora en comunión y no se deciden a probar el último. Bebo la mezcla espesa que tengo frente a mí, 80 porciento cacao y 20 de almendras que han endulzado y preparado con agua

Eduardo se acerca a mí por última vez, me desea que tenga una buena tarde y nos invita a volver para otra ocasión, a probar esos “vuelos” que tanto me han inquietado.